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法国料理轻食风 (2003.01.07)

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时间:2020-07-20

  法国料理轻食风 (2003.01.07) 

东京La R serve餐厅  摄影/Yilan 

〈美食集〉

■法国料理轻食风■

原来,法国料理也可以这样轻盈!——最近,我格外有着这样的感触。

首先,是在台北亚都丽緻饭店的「巴黎1930」。这处曾经在不少美食饕家们心目中地位非凡、应属全台北数一数二最道地、经典的法国料理餐厅;现在,依随时潮趋势民心所向朝前走,重新改装开幕后,昔时颇具法国传统风範的菜色均已不再,取而代之的,是三款价格约两千元上下、从前菜到甜点一次包含约七八道、走份量少但菜色多样精緻路线的套餐。

法国料理轻食风 (2003.01.07) 巴黎1930

来自加拿大、非常年轻的主厨Neil Jamieson,或者是因着北美背景使然,整个儿颠覆了既有的法国料理思维,每道菜大多仅取三数种素材做组合。然而简虽简,却颇能展现出极精準且独树一帜的食材操作概念:比方一道双色胡椒鲔鱼冷盘,在酱汁上运用熟透的黄、绿两种柠檬榨汁加上柑橘调味,提点出极多元馥郁的果香;另一道翡翠蕃茄乳酪沙拉,则以黄红蕃茄经过烹煮后,搭配橄榄油、青豆泥酱汁与乳酪脆片,高明地对比出两种不同蕃茄滋味,令人不由为之惊豔。

与其说是法国料理,我觉得,不如说是非常清简自然、并带有几分加州式多国混融意味的新世纪料理;令得我,虽说一面怀抱着昔年于巴黎厅里曾留下的几次美好回忆,遂难免油然有着些些许淡淡的酸楚的怅惘与感慨,但也不能不对其今时新貌同时感到由衷印象深刻。

法国料理轻食风 (2003.01.07) 巴黎1930

之后不久,阅读日文版Figaro,留意到刚刚在巴黎以法国米其林餐厅评鉴指南历史上最快速度夺下一颗星、遂而此刻正处于国际餐饮圈的话题风暴中心的日籍主厨平松宏之于东京西麻布地区新开的餐厅「La R serve」;无独有偶地,店内唯一供应的8800日圆(合台币也是两千多元)的晚餐套餐,一字排开共九道菜,每一道,都是怀石料理一样,盘中漂漂亮亮小小巧巧一点点,非常有意思;我于是当下决定、趁去年末一次访日机会前往品嚐。

这是法国料理吗?在「La R serve」里,我再次感到惊异。

法国料理轻食风 (2003.01.07) La R serve

不管是以蕃茄、蜂蜜与橄榄油调味,口味清爽得十分提神振气的罗勒冰淇淋开胃菜;由樱叶燻鸭、红酒无花果鹅肝酱、南瓜sorbet组合成的三部曲;切碎的海虾、莲藕、香菇上头覆盖薄片无菁与香草荚,口味上颇具中华风的烩菜;以备长炭燻烤,搭配整片烤过的凤梨、以及鸡胗、松子、橄榄油,鲜美多汁得让人大吓一跳的鸡腿肉;以至由巨峰葡萄、洋梨、木莓三种果汁,配上打发的奶泡与胡椒、薄荷、肉桂三种香料所构成的甜点……

法国料理轻食风 (2003.01.07) La R serve

除了勾起我去年六月在平松于巴黎圣路易岛上所开设的「Hiramastu」里所留下的,在匠心独运中显得分外细緻优雅、闪闪生光的美味回忆之外,还有一点点不一样的是:在东京西麻布这里,整体料理演出,虽说骨血面貌仍属西方,但在菜色的肌理神髓、甚至在菜式的穿插安排上,我觉得,似乎都更接近于日本怀石料理精神;且无异在结构上、量体上、口感味道上,都极端轻盈轻巧清淡清新,于味蕾舌尖如云般穿飘而过不留负担不着痕迹。

法国料理轻食风 (2003.01.07) La R serve

而让我特别难忘的还有,无数香草植物盆栽环绕的这家餐厅,搭配麵包的不是奶油,而是橄榄油、来自法国布列塔尼的着名海盐「盐之花 Fleur de sel」、以及罗勒迷迭香鼠尾草等新鲜香料。就连甜点后搭配的也不是茶和咖啡,而是以新鲜薄荷、马鞭草与香蜂草所调製的花草茶……

——我想应是当地极典型的、讨女性消费者欢喜的聪明操作,为整顿晚餐格外添加了几分碧绿芬芳清鲜自然的香气,以及异国的时髦的身段与氛围。

法国料理轻食风 (2003.01.07) La R serve

很有意思呢!原来,在我的理解与体验里,总是层层叠叠精工打造的法国料理,在漂洋过海离了彼地之后,竟可以这样轻盈;让我对料理、对厨艺、对料理的国界分际与未来风向可能种种,都着实有了不少新的领略、思考与展望。

巴黎1930 台北市民权东路二段41号 02-25971234

La R serve 东京都港区西麻布4-3-7  03-57666880   


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